我們知道肝臟自己有修復能力。2025年刊登在《Nature》的研究,發現某些天然食物中「鮮味的來源」,也就是麩胺酸 (glutamate) 這種胺基酸,不只刺激味蕾,還有可能啟動肝臟的再生機制。
鮮味不是神秘魔法 而是一種科學語言
基因醫師張家銘分享,一百多年前,日本化學家池田菊苗喝到妻子煮的昆布湯,覺得「特別鮮美」,於是展開實驗,終於從昆布中萃取出一種胺基酸——麩胺酸,發現它就是那股讓人一喝就停不下來的「第五味覺」來源,也就是我們今天所說的鮮味(umami),味精的成分。
而就在今年,《Nature》刊出一篇震撼醫學界的研究:當肝臟受傷,體內一種叫 URI1 的蛋白下降,麩胺酸濃度上升,這個變化會刺激巨噬細胞釋放出促進肝臟再生的信號 WNT3,讓肝細胞進入修復與增生模式。也就是說,這種讓我們說「好鮮喔」的物質,其實是一種身體裡的修復訊號。
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不是叫你多吃味精 而是吃對天然「鮮味食物」
張家銘表示,並不是鼓勵大家猛吃味精,而是要回到食材本身。因為早在我們製造味精之前,大自然早就給了我們許多「含鮮味的禮物」。以下這些食材,根據食品營養成分資料庫,都富含天然麩胺酸——也就是那個讓肝臟再生研究得以啟動的分子:
1、起司乳酪:濃縮的乳蛋白中,麩胺酸含量極高
2、昆布與紫菜:來自海洋的鮮味寶藏,是日式高湯的靈魂
3、豬後腿肉、牛小排、肉雞:動物性蛋白原本就是麩胺酸的重要來源
4、牡蠣:不僅富含鋅與鐵,也是極佳的麩胺酸來源之一
這些都是我們日常容易取得的食材,而且屬於「食物中的鮮味」,不是人工添加的成分,更容易被身體接受與代謝。

鮮味,是肝臟細胞聽得懂的語言
《Nature》的研究指出,麩胺酸濃度升高會讓骨髓來源的巨噬細胞進入肝臟,透過 HIF1α的穩定作用釋放WNT3,這整個過程啟動了肝臟的再生反應。在動物實驗中,這不只是個理論,而是實實在在地幫助肝臟恢復,甚至提升小鼠在九成肝切除後的生存率。
這表示什麼?表示我們的身體其實很聰明,它知道什麼時候該修復,也知道用什麼訊號來啟動修復——而麩胺酸,就是那個訊號之一。也因此,我們今天再講「吃得對」,不只是講吃得均衡,而是吃得夠精準。吃進肝臟聽得懂的訊號,才是真的讓它啟動再生的語言。

一口「鮮味」 讓肝臟修復更有機會發生
張家銘強調,我們的肝臟是全身唯一一個可以「長回來」的器官。手術後、肝炎後、長期代謝壓力下,它都試圖自我修復,但這過程需要「燃料」。這個燃料,不一定是藥物,也不一定是昂貴的療程,有時候可能就是一片乳酪、一碗昆布雞湯裡的那點點「鮮味」。
我們說鮮味是第五味覺,但從今天開始,它也可以是身體的第五種希望。希望不只是來自休息和等待,也來自我們願不願意更理解身體、選對食材、用正確的方式滋養它。
(記者吳珮均、圖片來源:Dreamstime/典匠影像)
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