近10多年來，許多研究一再稱誦咖啡對人體健康的益處，民眾對咖啡越來越熱愛。不過瑞士的一項研究發現，咖啡因可能引起大腦灰質變化，雖然是暫時性的，但是不知道會有什麼影響。專家表示，咖啡本來就宜適量飲用，咖啡因每天攝取不超過400毫克，利大於弊。
這篇刊登在《大腦皮層期刊》中，由瑞士巴塞爾大學所發表的研究發現，咖啡因會影響大腦灰質產生變化。我們的大腦和中樞神經由灰質和白質組成，灰質主要為神經細胞體及神經突觸，白質的作用則是負責連接神經細胞束及通路。
進行研究主要是因為過去的研究證實，失眠、睡眠剝奪會導致灰質急性減少，而之前曾有研究發現咖啡因會影響灰質。研究人員想進一步了解咖啡因影響睡眠，是否是因為它對大腦灰質產生影響，因此找來20個受試者進行測試。
受試者共參與兩個為期10天的盲測計劃。一個時期每天服用3片咖啡因，另一個時期服用安慰劑片。在每個項目結束時，都會以功能性核磁共振（fMRI）測量受試者的灰質體積，並測量其慢波睡眠活動；結果顯示，服用咖啡因期間，受試者灰質顯著減少，服用安慰劑期間則沒有變化，但無論服用咖啡因或安慰劑，睡眠慢波檢測均無差異。顯示咖啡因使灰質減少，並不是其影響睡眠的原因。
研究人員觀察到受試者服用咖啡因對大腦灰質的影響屬於暫時性，一停用咖啡因，受試者的大腦灰質即恢復常態。研究人員謹慎地表示，此研究並不表示咖啡因對人體有害，但是咖啡因引起的灰質體積減少最主要出現在右顳葉，右顳葉和記憶的海馬迴有關，目前仍無法了解這種暫時性的急性灰質減少，會有什麼影響。
專家意見
郵政醫院營養師黃淑惠表示，其實近年來咖啡被認為對健康有益的主要成份是「綠原酸」，綠原酸的強大抗氧化作用，被視為是其防癌、抗癌、抗老化、防巴金森氏症、防失智等最主要的成份。而「咖啡因」往往被視為對健康有影響、是被設限的一個成份，所以這項研究得到這樣的結果，並不令人訝異。
黃淑惠說，咖啡因是神經興奮劑，攝取過量易引起心悸、手抖等反應，所以目前衛生單位在茶及可可飲料的咖啡因規定含量不得超過500mg／L，非茶及可可的食品中的咖啡因不得超過320mg／L中有設限制。想要喝到咖啡中綠原酸、黑色素等抗氧化植化素對健康的益處，免不了也會喝到咖啡因。
雖然目前有業者特別純化綠原酸補充劑，讓人可以單一補充促進健康，但是愛喝咖啡的人就是想喝咖啡，光吞綠原酸就算真的有益健康，但也失去嗜咖啡者品評咖啡的原意。