寶林茶室信義A13店造成重大中毒食安危機，35名受害消費者從死亡個案、重症到輕症患者不等，多數中毒者的共通點是吃了粿條以及河粉製品，體內的邦克列酸毒素呈現陽性反應，但食藥署後來採集回來的檢體，卻難以培養出產生毒素的唐菖蒲伯克氏菌，案情溯源一度陷入膠著。而近期寶林案之外，許多知名連鎖餐飲業者同樣也爆出食物中毒事件，這些遍地開花的食安危機，燒出了哪些管理漏洞？
邦克列酸中毒案 解開謎團
國內2024年3月底，爆出台北信義遠百美食街餐廳寶林茶室的食物中毒風暴，衛福部檢驗告終，除了越南籍廚師的手中以及糞便檢體驗出毒素之外，從餐廳、粿條供應商和廚師住所採集來的樣本，都驗不出邦克列酸，也培養不出椰毒型唐菖蒲伯克氏菌。檢驗結果找不到直接的因果關係證據，但衛福部次長王必勝仍強調，寶林案絕對不是懸案，北市警察局長在議會答詢時也曾說，案件有重大突破，應該會破案。
根據過去國際的文獻記載，邦克列酸致死率大約在30%以上，而台灣這次寶林案大約落在11.4%，食藥署研擬未來要將邦克列酸列為常規稽查項目，至於檢驗時機、高風險品項以及相關指引，都還在研議當中。不過也有專家認為，以過去中國發生邦克列酸中毒案較多的廣東為例，曾大規模對高風險食材進行廣篩，檢出率卻相當低，而且檢驗品每千分之一公克就要價大約1萬9千元台幣，列為常規檢驗不僅不敷成本，而且效益不高，流行病學專家何美鄉就表示：「可以把檢驗的方法備好，但是那個不是檢驗食物把關的一個方法，打從寶林事件發生的時候，我就說要看食物保存的SOP，餐廳食物進來放多久再煮，這些都是很重要的。」
原本應該低溫冷藏的濕式粄條卻有保存不當之虞，根據台北市政府的公開食品衛生稽查項目，關於食品的儲藏條件，冷藏食品必須保存在7°C到凍結點之間，冷凍食品則是-18°C，而熱藏食品必須在60°C以上。專家認為，從2011年的塑化劑風暴、2014年頂新案劣質油事件後，食安法就有了完善且縝密的規定，三級管控要求業者自主管理，第二級由第三方驗證機構驗證，最後一關才是政府查驗，而最重要的還是第一級的自主管理。
食安風暴後 亟待重塑制度
然而不僅寶林沒做好自主管理，台北市食安官在寶林案發後3月29日，率隊到事發的台北信義遠百A13美食街稽查，27家業者也只有12家合格，其餘店家包括冰箱溫度不合規定等環境缺失，以及沒提供食材進貨單，還有未登錄食藥署規定的食品溯源系統非登不可。依照食安法，1個月內未改善，將裁處6萬到2億元，以及3萬到300萬元罰鍰。台大食品安全與健康研究所所長陳家揚建議：「譬如說美食街可能百貨公司包給誰，可以在企業裡面對這個統包商做進一步的要求，譬如說只要這裡面任何一家出了食安事件，那他必須做什麼樣的賠償，去督促這個統包商對他下面的廠商做比較好的稽查。」
寶林案件不是食安風暴個案，2024年初，從摻有蘇丹紅的毒辣粉流竄全台，到小林製藥進口的紅麴可能含有軟毛青黴酸，到寶林案，以及王品旗下的餐廳被驗出諾羅病毒等，衛福部新規定，未來只要有1例通報個案住進加護病房或死亡，業者就必須停業、接受調查，但案件層出不窮，分層管控是理想狀態，專家認為稽查的人力也需要再擴大。專家坦言，食安風暴難以斷言未來不會再度發生，但業者嚴格把控環境條件，對自己所生產、販售的產品有任何風險也必須有清楚的認知，即便不存在滴水不漏的防堵機制，但從這次寶林的案件觀察，從業人員的食安意識才是真正的安全關鍵。
台視新聞／吳雨宸 莊俊浩 責任編輯／朱紫筠