大拼盤、時蟹米糕、銀包金全雞，每一道古早味料理，都有著滿滿的台灣味，這些料理的靈魂人物，是台灣國寶級辦桌總舖師林明燦，出生在總舖師世家的他，一家三代都是總舖師，父親林添盛更被譽為台灣「辦桌祖師爺」，12歲起跟在父親身旁學習的阿燦師，直到40歲才正式接班，現在他也致力發揚即將消逝的辦桌文化。
傳統台菜華麗變身 國寶級總舖師端出古早美味
新鮮龍蝦、鮑魚、烏魚子組成的五福大拼盤，代表五福臨門、福祿滿門，晶瑩Q彈的糯米，配上鮮甜肥美的蟹肉，是過年應景必吃的時蟹米糕，意味著十全十美、步步高升，用鋁箔紙包裹住銀包金全雞，金黃玉米與濃郁雞湯，象徵金銀珠寶、財富滿門。傳統台菜輪番上陣，美味料理的幕後推手是他，台灣國寶級辦桌總舖師林明燦。
料理要好吃，事前的準備工作可不得馬虎，來到位在南港舊庄的老家，阿燦師說：辦桌的祕密全都在這裡。只見阿燦師一個人忙進忙出，小小的空間裡應有盡有，無論是罐頭還是醬料，料理所需的物品，在這裡幾乎都找得到。而國寶總舖師能夠有條有理，從容不迫備料的關鍵，除了多年經驗之外，還有一張祕密武器，古早的菜單，將食材華麗變身，化為一道道熟悉懷念的古早味。
總舖師世家代代相傳 阿燦師扛起台菜傳承大任
將青蔥、蒜頭，丟入熱鍋裡爆香快炒，台菜獨特的香氣，瞬間撲鼻而來，這是阿燦師每道料理的基底，也是台菜缺一不可的靈魂滋味。特殊的燒蔥與豬油準備好了，阿燦師才正要大顯身手，選用地瓜粉與太白粉，3：1的黃金比例，將新鮮河鰻裹上薄薄外衣，放入180度的油鍋，炸得外酥內嫩，底層鋪了滿滿的香菜和油條，看似衝突違和，卻是阿燦師家傳的獨門滋味。
身為總舖師世家第三代傳人，林明燦的父親，正是人稱「辦桌祖師爺」的林添盛，阿燦師12歲起，跟在父親身邊打雜，洗碗、打桌、洗菜、端菜樣樣來，不過父親嚴格寡言，從不直接教授他廚藝，而是要他自己從旁觀察，學習摸索。阿燦師：「我學煮菜是跟一些老師傅，我會想說他這道菜煮好了，我就會去假裝要把它加醬油或怎樣，他就說加好了，我就偷試他的味道，這樣子學來的。」
只不過，想要扛起台菜傳承的重責大任，可沒那麼容易，隨著辦桌文化漸漸式微，阿燦師面臨的挑戰，可謂更加艱辛。幸好在傳承的路上，遇到了同樣也是總舖師第三代的阿斗師，兩人個性互補，彼此切磋精進，從菜色料理，到雕花擺盤都很講求，誓言將傳統文化延續下去。
辦桌潮流再起紅到國外 傳承百年滋味飄香迴盪
在阿斗師的大力支援，及阿燦師的努力傳承之下，近年辦桌再一次成為潮流，不只政商名流宴客，指定要吃辦桌，許多明星藝人也都是座上賓，他更受邀到泰國用辦桌的方式，替泰王辦生日壽宴。阿燦師用自己的方式，一步一步，將台灣傳統文化發揚光大。阿燦師：「這個是我們的文化，有辦桌味才有人情味，大家聚在一起吃辦桌，就會聊到以前什麼事，有古早味才有人情味。」
人生超過一甲子的歲月，幾乎都奉獻給了辦桌，儘管辛苦，卻從不喊苦，因為阿燦師畢生的願望，就是希望讓年輕人有機會嘗到傳統台菜，讓老一輩能重溫記憶裡的古早味，讓這傳承數百年的滋味，持續在無數世代，迴盪飄香。
記者／陳晏瑋 莊俊浩 責任編輯／陸禹丞